Filet de merlan à l'anglaise beurre d'anchois

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Merlan
Article Unité Base Panure Beurre d'anchois Décor Finition Total
POISSONNERIE
Merlans de 200g/300g kg 2.000 2.000
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.100 0.200 0.050 0.350
Oeufs (entiers) Pièce 4.000 4.000
LEGUMERIE
Citrons (kg) kg 0.500 0.500
Persil plat botte 0.050 0.050
ECONOMAT
Anchois à l'huile 087155 kg 0.150 0.150
Huile de tournesol 300004 l 0.100 0.050 0.150
pain de mie 24 tanches 631291 Tranche 10.000 10.000
Poivre du moulin pm 0.005 0.005 0.010
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005 0.010
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.180 0.180
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Habiller les merlans 1899-12-30 00:10:00

2

 Lever les filets 1899-12-30 00:20:00

3

 Réserver

Paner

4

 Ã?mietter le pain de mie 1899-12-30 00:10:00

5

 Préparer tous les éléments de panure 1899-12-30 00:10:00

6

 Paner les filets 1899-12-30 00:15:00

Cuisson

7

 Sauter les filets de merlan 1899-12-30 00:15:00

Beurre d'anchois

8

 Réaliser un beurre composé à froid, et le dresser en saucière 1899-12-30 00:10:00

Dressage et décor

9

 Placer les filets sur plat ovale, lustrer au beurre fondu, décor avec citrons historiés et persil en branche 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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