Médaillon de porc Duroc

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Porc
Article Unité Base Sauce Tomates concassées Décor Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.080 0.020 0.040 0.140
LEGUMERIE
Ail kg 0.000
Bouquet garni Unité 1.000 1.000
Champignons de paris kg 0.240 0.240
Echalotes kg 0.080 0.040 0.120
Persil plat botte 0.050 0.050
Tomates garniture kg 0.800 0.800
ECONOMAT
Fond de veau brun lié 461574 l 0.400 0.400
Huile de tournesol 300004 l 0.050 0.050
vin blanc 252815 l 0.100 0.100
CAVE
Cognac Brugerolle L 0.050 0.050
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.080 0.080
BOUCHERIE
Filet longe de porc kg 1.200 1.200
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Parer et détailler les médaillons 1899-12-30 00:15:00

Cuisson et sauce

2

 Parer, laver et émincer les champignons 1899-12-30 00:10:00

3

 Ciseler les échalotes 1899-12-30 00:10:00

4

 Marquer en cuisson un sauté déglacé 1899-12-30 00:15:00

5

 Réaliser la sauce

Tomate concassée

6

 Ciseler les échalotes 1899-12-30 00:10:00

7

 Monder, épépiner, et concasser les tomates 1899-12-30 00:20:00

8

 Marquer en cuisson une tomate concassée 1899-12-30 00:05:00

Dressage

9

 Médaillon sur plat rond, nappés de sauce, bouquet de tomate concassée sur chaque médaillon, et pointe de persil sur la tomate
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Émincer des légumes et des fruits
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Monder des tomates, concasser
Ficeler de la viande
Parer et détailler un filet, un contre-filet
Étuver des légumes, tomates concassées
Sauter avec déglaçage (tournedos, noisettes)

     

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