Accras de saumon, sauce au curry

Entrée pour 50 - Couvert(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Saumon
Article Unité Base Pâte à beignets Cuisson Sauce curry Total
POISSONNERIE
Crevettes roses cuites kg 0.000
Saumon de 1 kg pièce 2.000 2.000
CREMERIE
Oeufs (blancs) Pièce 4.000 4.000
Oeufs (entiers) Pièce 2.000 2.000
Oeufs (jaunes) Pièce 2.000 2.000
LEGUMERIE
Ciboulette Botte 0.025 0.025
ECONOMAT
Curry (kg) kg 0.005 0.005
Huile de friture 301181 l 1.000 1.000
Huile de tournesol 300004 l 0.020 0.500 0.520
Moutarde 300321 kg 0.015 0.015
Poivre du moulin pm 0.005 0.005 0.010
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005 0.010
Vinaigre de vin rouge300734 l 0.050 0.050
CAVE
Bière 25cl blonde L 0.200 0.200
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.200 0.200
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Habiller les saumons, lever les filets et détailler en gros dés (100 pièces soit 2 par personne). 1899-12-30 00:20:00

2

 Mettre à mariner dans un peu d'huile d'olive avec jus de citron et piment de Cayenne en poudre.

Pâte à beignets

3

 Réaliser la base de la pâte à beignets 1899-12-30 00:10:00

4

 Monter les blancs et terminer la pâte 1899-12-30 00:10:00

Cuisson

5

 Enrober les dés de saumon de pâte et frire à l'huile chaude 1899-12-30 00:10:00

Sauce au Curry

6

 Réaliser une mayonnaise 1899-12-30 00:10:00

7

 Parfumer au curry 1899-12-30 00:20:00

Dressage

8

 Dresser sur plat avec papier gaufré, sauce en saucière. 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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