Ailerons de poulet Maryland

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Poulet
Article Unité Base Beignet de banane Galette de maïs Sauce barbecue Total
VOLAILLE
Blanc de dinde kg 1.200 1.200
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.080 0.080
Lait249447 l 0.100 0.500 0.600
Oeufs (blancs) Pièce 2.000 2.000
Oeufs (jaunes) Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Bananes (kg) kg 0.400 0.400
Gingembre kg 0.005 0.005
ECONOMAT
Farine t45 300036 kg 0.100 0.080 0.180
Fond de veau brun lié 461574 l 0.200 0.200
Huile de friture 301181 l 0.500 0.500 1.000
Ketchup (flacon) Pm 0.200 0.200
Maïs en grains boite 4/4 301921 Boîte 1.000 1.000
Miel 473868 kg 0.050 0.050
Poivre du moulin pm 0.005 0.005 0.005 0.015
Sauce soja l 0.020 0.020
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005 0.005 0.005 0.020
Vinaigre de vin rouge300734 l 0.050 0.050
BOULANGERIE
Levure de bière 42 g x 12 hirondelle kg 0.010 0.010
  Progression Réalisation Surveillance

Base

Parer les ailerons

Assaisonner et frire ou sauter les ailerons

Beignets de bananes

Réaliser une pâte à frire (farine, jaunes, sel et levure délayer avec le lait)

Ã?plucher et tailler les bananes en tranches

Terminer la pâte à frire (monter les blancs et incorporer à la pâte)

Passer les tranches de banane et frire

Galettes de maïs

Réaliser une béchamel très épaisse

égoutter, rincer le maïs

Mélanger le maïs et la sauce béchamel

Confectionner des galettes

Sauter les galettes

Sauce barbecue

Réaliser une gastrique avec le miel et le vinaigre

Déglacer avec le ketchup et sauce soja

Réduire puis ajouter le fond brun réduire à nouveau

On peut incorporer du gingembre râpé

Dressage

A l'assiette ou au plat
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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