Caneton rôti aux olives, gratin dauphinois

Entrée pour 8 - Couvert(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Canard
Article Unité Base Jus Garniture Base Gratin Finition Gratin Total
VOLAILLE
Caneton de 2 kg kg 2.000 2.000
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.040 0.040 0.080
Crème double( épaisse)217051 l 0.400 0.400
Gruyère râpé (emmental)300542 kg 0.160 0.160
Lait249447 l 0.800 0.800
LEGUMERIE
Ail kg 0.000
Pommes de terre Bintje kg 2.000 2.000
ECONOMAT
Fond de veau brun lié 461574 l 0.400 0.400
Huile de tournesol 300004 l 0.040 0.040
Noix de muscade Pm 0.005 0.005
Olives vertes dénoyautées300764 kg 0.400 0.400
Poivre du moulin pm 0.005 0.005 0.005 0.015
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005 0.005 0.015
vin blanc 252815 l 0.200 0.200
  Progression Réalisation Surveillance

Base

Habiller et brider le canard.

Cuisson

Rôtir, faire un jus.

Garniture

Olives dénoyautées et blanchies, ajoutées dans le jus.

Dressage

Dans un plat sabot, canard lustré, jus et garniture autour, reste de jus en saucière.

Gratin dauphinois

Ã?plucher et laver les pommes de terre. Ã?mincer

Réunir dans une russe les pommes de terre, le lait assaisonné.

Porter à ébullition, tenir encore fermes.

Frotter un plat à gratin avec une gousse d'ail et le beurrer.

Remplir le plat avec les pommes de terre, napper de crème, saupoudrer de gruyère, arroser de beurre fondu.

Cuire le gratin au four à 200°C pendant 20 minutes.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

    Licence Creative Commons