fricassée de porc aux légumes printaniers

Entrée pour 24 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Porc
Article Unité Base Fond blanc Finition sauce Garniture Printanière Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.040 0.040 0.080
Crème double( épaisse)217051 l 0.150 0.150
LEGUMERIE
Bouquet garni Unité 1.000 1.000 2.000
Carottes kg 0.100 0.400 0.500
Céleri branche kg 0.100 0.100
Navets longs kg 0.400 0.400
oignon kg 0.100 0.100
Petits pois frais kg 0.600 0.600
Poireaux kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Clous de girofle Pièce 1.000 1.000
Fond blanc de volaille 859074 l 0.750 0.750
Poivre du moulin pm 0.005 0.005 0.010
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005 0.005 0.015
Sucre semoule 302223 kg 0.005 0.005
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.040 0.040
BOUCHERIE
Epaule de porc kg 0.600 0.600
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Parer l'épaule de porc. 1899-12-30 00:10:00

2

 Découper en dés de 3 à 4 cm de côté 1899-12-30 00:30:00

3

 Hacher les oignons 1899-12-30 00:10:00

Fond blanc

4

 Confectionner le fond blanc de "volaille" ou de veau amélioré 1899-12-30 00:10:00

Cuisson

5

 Marquer en cuisson un ragoût à blanc 1899-12-30 00:15:00

6

 Cuire

Garniture Printanière

7

 Tourner, glacer à blanc les carottes et les navets, réserver 1899-12-30 00:45:00

8

 �cosser les petits pois et les cuire à l'étuvée, réserver 1899-12-30 00:15:00

Finition

9

 Terminer la sauce Fricassée à blanc,passer au chinois , crémer. 1899-12-30 00:15:00

Dressage

10

 Porc en légumier, légumes rangés à part. 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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