Maquereau grillé beurre d'anchois

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Autres poissons de mer
Article Unité Base Marinade instantanée Beurre d'anchois Décor Total
POISSONNERIE
Maquereaux 150/300 kg 2.000 2.000
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.160 0.160
LEGUMERIE
Citrons (kg) kg 0.200 0.600 0.800
Laurier Pm 0.005 0.005
Persil plat botte 0.040 0.040
Thym Pm 0.005 0.005
ECONOMAT
Anchois à l'huile 087155 kg 0.080 0.080
Huile de tournesol 300004 l 0.040 0.100 0.140
Poivre du moulin pm 0.005 0.005 0.010
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005 0.010
  Progression Réalisation Surveillance

Base et marinade

1

 Habiller les maquereaux 1899-12-30 00:20:00

2

 Les mettre à mariner 1899-12-30 00:05:00

Beurre d'anchois

3

 Réaliser un beurre composé à froid 1899-12-30 00:15:00

Cuisson

4

 Griller les maquereaux 1899-12-30 00:20:00

Dressage

5

 Sur plat ovale décor persil et citron historié 1899-12-30 00:15:00

6

 Beurre d'anchois en saucière à part 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Préparer du persil en branche, pluches de cerfeuil
Historier des agrumes
Habiller des poissons plats, des poissons ronds
Mettre en place le poste de travail à la grillade
Griller des poissons plats et ronds
Réaliser des beurres composés crus
Réaliser des marinades instantanées

     

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