Tartare d'anguille fumée

Entrée pour 4 - Couvert(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre froids / /Sous catégorie : Poisson
Article Unité Base Total
POISSONNERIE
Anguille fumée kg 0.250 0.250
CREMERIE
Fromage blanc242026 kg 0.150 0.150
LEGUMERIE
Carottes kg 0.200 0.200
Ciboulette Botte 0.200 0.200
Citrons (kg) kg 0.500 0.500
Courgettes kg 0.200 0.200
Mâche ou Roquette kg 0.300 0.300
Pommes Granny kg 1.000 1.000
Tomates cerise barquette de 0.250 kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Huile de tournesol 300004 l 0.200 0.200
Vinaigre de cidre 193429 l 0.050 0.050
  Progression Réalisation Surveillance

Réaliser une vinaigrette au vinaigre de cidre

Détailler l'anguille en dés

�plucher et tailler les pommes en dés (citronner)

Saler et poivrer le fromage blanc, incorporer les dés d'anguille

Assaisonner la salade, dresser en fond d'assiette

Disposer le tartare sur la salade

Décorer de dés de pommes, tomates cerisettes et ciboulette
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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