Escalope de veau sautée chasseur

Entrée pour 4 - Couvert(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Veau
Article Unité Base Sauce Finition Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.025 0.025 0.050
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0.100 0.100
Champignons de paris kg 0.050 0.050
Echalotes kg 0.025 0.025
Estragon Botte 0.100 0.100
ECONOMAT
Fond de veau brun lié 461574 l 0.200 0.200
Poivre du moulin pm 0.005 0.005 0.010
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005 0.010
vin blanc 252815 l 0.050 0.050
CAVE
Cognac Brugerolle L 0.010 0.010
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.025 0.025
BOUCHERIE
Escalopes de veau (150g) kg 4.000 4.000
  Progression Réalisation Surveillance

Escalopes

Vérifier et réserver

Cuisson : assaisonner, fariner, faire sauter, réserver au chaud

Sauce

Réaliser un fond de veau lié, améliorer

Réaliser une sauce courte par déglaçage : faire suer les échalotes et les champignons, flamber au Cognac, déglacer au vin blanc, mouiller au fond lié, monter au beurre,

Dressage

Disposer les escalopes dans un plat ovale, napper de sauce, saupoudrer de cerfeuil et d'estragon hachés au départ
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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