Pièce de boeuf sautée sauce marchand de vin

Entrée pour 4 - Couvert(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Boeuf
Article Unité Base Sauce Finition Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.020 0.020 0.020 0.060
LEGUMERIE
Echalotes kg 0.020 0.020
Persil plat botte 0.010 0.010
ECONOMAT
Fond de veau brun lié 461574 l 0.300 0.300
Huile de tournesol 300004 l 0.020 0.020
Poivre du moulin pm 0.010 0.010 0.020
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.010 0.010 0.020
vin rouge 211413 L 0.200 0.200
BOUCHERIE
boeuf faux filet cote kg 0.800 0.800
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Parer et trancher le contre-filet 1899-12-30 00:20:00

2

 Réserver au frais 1899-12-30 00:05:00

3

 Sauter (cuisson en fonction de la demande) 1899-12-30 00:10:00

Sauce

4

 Suer les échalotes ciselées, mouiller au vin rouge, réduire fortement, mouiller fond lié, laisser cuire, assaisonner, monter au beurre

Finition

5

 Dresser sur plat ou assiette, napper de sauce, pointe de persil au départ 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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