Caneton Poêlé

Entrée pour 4 - Couvert(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Canard
Article Unité Base Poêlage Sauce Total
VOLAILLE
Canard kg 2.000 2.000
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.020 0.020 0.040
LEGUMERIE
Bouquet garni Unité 1.000 1.000
Carottes kg 0.050 0.050
oignon kg 0.050 0.050
Tomates garniture kg 0.050 0.050
ECONOMAT
Fond de veau brun lié 461574 l 0.500 0.500
Huile de tournesol 300004 l 0.050 0.050
Poivre du moulin pm 0.005 0.005 0.010
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005 0.010
vin blanc 252815 l 0.050 0.050
CAVE
Madère L 0.050 0.050
  Progression Réalisation Surveillance

Volaille

Habiller, brider, nettoyer les abatis

Cuisson de la volaille

Poêler, réaliser la sauce à partir du fond de poêlage

Dressage

Caneton glacé sur plat ovale, sauce autour

Reste de sauce en saucière
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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