Charlotte royale

Entrée pour 50 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Bavarois
Article Unité biscuit mousse sirop nappage garniture Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.250 0.250
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 14.000 14.000
Lait249447 l 2.000 2.000
Oeufs (entiers) Pièce 30.000 20.000 50.000
ECONOMAT
Couverture noire excellence 55% 247317 kg 0.100 0.100
Eau l 0.500 0.050 0.550
Fécule de pomme de terre kg 0.375 0.375
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 pièce 24.000 24.000
Nappage blond 301428 kg 0.375 0.375
Sucre semoule 302223 kg 0.750 0.500 0.250 1.500
Vanille gousse pièce 0.000
CAVE
Kirsch L 0.200 0.050 0.250
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.375 0.375
  Progression Réalisation Surveillance

Biscuit

1

 Réaliser un biscuit du type biscuit roulé 1899-12-30 00:20:00

2

 Une fois cuit, garnir le biscuit de nappage blond et le rouler, Refroidir en cellule 1899-12-30 00:20:00

3

 Tailler les tranches fines et chemiser le moule à charlotte 1899-12-30 00:30:00

4

 Passer au froid

Mousse

5

 Réaliser une crème anglaise collée, ajouter la couverture dans la crème chaude 1899-12-30 00:15:00

6

 Fouetter la crème fleurette pas trop ferme 1899-12-30 00:10:00

7

 Incorporer la crème fouettée dans l'appareil avant la prise de la gélatine 1899-12-30 00:05:00

8

 Garnir le moule à charlotte après avoir puncher les biscuits avec le sirop 1899-12-30 00:10:00

Dressage

9

 Démouler 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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