Tagliatelles aux coques et aux deux saumons

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre chauds / /Sous catégorie : Pâte à nouilles
Article Unité Pâte à nouille Finition pâtes Garniture 1 Garniture 2 Décor Total
POISSONNERIE
Coques kg 1.000 1.000
Saumon frais entier kg 1.000 1.000
Saumon fumé non tranché kg 0.400 0.400
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.050 0.040 0.040 0.130
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.200 0.200
Oeufs (entiers) Pièce 4.000 4.000
LEGUMERIE
Aneth Botte 0.250 0.250
Echalotes kg 0.200 0.200
ECONOMAT
Farine t45 300036 kg 0.050 0.050
gros sel de guerande kg 0.005 0.005
Huile d'olives 300023 l 0.020 0.040 0.060
Noix de muscade Pm 0.005 0.005
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005 0.005 0.015
vin blanc 252815 l 0.100 0.100
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.400 0.400
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Réaliser une pâte à nouilles 1899-12-30 00:10:00

2

 Tailler des tagliatelles 1899-12-30 00:20:00

3

 Laisser sécher légèrement

Garniture

4

 Escaloper le saumon frais, puis le tailler en lamelles (forme des tagliatelles) 1899-12-30 00:10:00

5

 Sauter le saumon frais à l'huile d'olive 1899-12-30 00:05:00

6

 Tailler le saumon fumé en lamelles 1899-12-30 00:05:00

7

 Réunir dan une russe, le beurre, la crème, et l'assaisonnement 1899-12-30 00:05:00

8

 Réduire légèrement 1899-12-30 00:05:00

Cuisson pâtes

9

 Cuire les tagliatelles dans une grande quantité d'eau bouillante et salée, égoutter, et les mélanger à la crème réduite 1899-12-30 00:10:00

10

 Ajouter les lamelles des deux saumons, rectifier l'assaisonnement et dresser immédiatement 1899-12-30 00:05:00

11

 Décor avec aneth 1899-12-30 00:02:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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