Carré de porc à l'ananas

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Porc
Article Unité Base Cuisson Sauce Garniture Décor Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.050 0.050
LEGUMERIE
Ananas frais Pièce 1.000 1.000
Ananas victoria Pièce 1.000 1.000
Bouquet garni Unité 1.000 1.000
Carottes kg 0.200 0.200
oignon kg 0.200 0.200
Tomates garniture kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Fond de veau brun lié 461574 l 2.000 2.000
Sucre semoule 302223 kg 0.100 0.100
Vinaigre de vin rouge300734 l 0.100 0.100
CAVE
rhum st james blanc 50% 70cl bt 0.050 0.050
BOUCHERIE
Carré de porc 4 côtes kg 2.000 2.000
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Habiller les carrés de porc/manchonner 1899-12-30 00:30:00

Cuisson

3

 Préparer la garniture aromatique (matignon) 1899-12-30 00:10:00

4

 poêler les carrés dans un rondeau 1899-12-30 00:10:00

1

 Garniture à l'ananas

évider l'ananas/ tailler 8 tranches d'ananas que vous recoupez en 2 / les faire caraméliser dans une poêle 1899-12-30 00:10:00

récupérer le jus d'ananas

1

Sauce

confectionner une gastrique / mouiller avec le fond de veau lié 1899-12-30 00:10:00

au terme de la cuisson pincer les sucs du poêlage puis dégraisser 1899-12-30 00:05:00

déglacer avec le jus d'ananas et le rhum / mouiller avec le fond et dépouiller 20 mn 1899-12-30 00:05:00

1

2

 Finition

glacer les carrés à l'entrée du four 1899-12-30 00:05:00

dresser sur plat ovale nappé de sauce / festonner avec les 1/2 tranches d'ananas (1/personne) et les 1899-12-30 00:05:00

"pirogues" d'ananas Victoria (1/personne)

dresser la sauce en saucière à part
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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