Fricassée d'agneau à l'ancienne riz Pilaf

Entrée pour 4 - Couvert(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Agneau
Article Unité Base Garniture Riz pilaf Finition Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.040 0.025 0.040 0.105
Crème double( épaisse)217051 l 0.150 0.150
LEGUMERIE
Ail kg 0.000
Bouquet garni Unité 1.000 1.000 2.000
Champignons de paris kg 0.150 0.150
Citrons (kg) kg 0.100 0.100
oignon kg 0.080 0.080 0.160
ECONOMAT
Fond blanc de volaille 859074 l 1.000 1.000
Poivre du moulin pm 0.005 0.005 0.010
Riz long indica 300850 kg 0.200 0.200
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005 0.005 0.005 0.020
Sucre semoule 302223 kg 0.005 0.005
SURGELES
Petits oignons garniture kg 0.125 0.125
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.050 0.050
BOUCHERIE
Epaule d'agneau désossée kg 1.000 1.000
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Parer et détailler la viande

2

 Préparer la garniture aromatique

3

 Assaisonner et fariner les morceaux et marquer en ragoût à blanc, mouiller au fond blanc. Cuire à couvert

Garniture

4

 Glacer les petits oignons à blanc

5

 Champignons escalopés cuits dans un blanc

Riz pilaf

6

 Ciseler les oignons, suer au beurre, nacrer le riz, mouiller, cuire au four à couvert, égrener en fin de cuisson

Finition de la sauce

7

 Décanter, passer la sauce au chinois

8

 Rectifier l'assaisonnement, la liaison, crémer

9

 Rassembler la viande, la sauce, la garniture, réchauffer

Dressage

10

 En légumier, riz pilaf à part

11
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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