Duo de poisson à l'américaine

Entrée pour 4 - Couvert(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Autres poissons de mer
Article Unité Base Fumet Américaine Décor Total
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet kg 0.400 0.400
Etrilles kg 0.400 0.400
Filet de saumon kg 0.600 0.600
Lotte kg 0.600 0.600
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.020 0.020 0.050 0.010 0.100
Oeufs (dorure) Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Ail kg 0.000
Bouquet garni Unité 1.000 1.000 2.000
Carottes kg 0.040 0.040 0.080
Cerfeuil Botte 0.200 0.200
Echalotes kg 0.020 0.020 0.020 0.060
Estragon Botte 0.200 0.200 0.400
oignon kg 0.040 0.060 0.100
Tomates garniture kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Concentré de tomates boite 4/4 300172 kg 0.010 0.010
Huile de tournesol 300004 l 0.010 0.010
Piment de Cayenne poudre Pm 0.005 0.005
Poivre du moulin pm 0.005 0.005 0.010
Riz long indica 300850 kg 0.000
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005 0.010
vin blanc 252815 l 0.100 0.100 0.100 0.300
CAVE
Cognac Brugerolle L 0.020 0.020
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.020 0.020
Pâte feuilletée kg 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

Base

Habiller les lottes, le saumon

Détailler en médaillons (4 par personne) plaquer, réserver

Fumet de poisson

Marquer en cuisson, cuire, passer, réserver

Sauce américaine

Tailler les légumes de la garniture en mirepoix

Vérifier, laver et couper les étrilles

Marquer la sauce en cuisson, passer au mixeur, refaire bouillir, lier, passer au chinois étamine, vérifier, beurrer, réserver

Garniture

Détailler et cuire les fleurons

Pocher les médaillons

Pocher à court mouillement

Dressage

Assiettes nappées de sauce, alterner les médaillons lustrés au beurre et décorés de cerfeuil et d'estragon

Décorer les assiettes avec fleurons.

Possibilité de dresser en plat sabot
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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