Fricassée de veau / d'agneau printanière

Entrée pour 4 - Couvert(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Veau
Article Unité Base Sauce Garniture Finition Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.035 0.030 0.065
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.100 0.100
LEGUMERIE
Ail kg 0.000
Bouquet garni Unité 1.000 1.000
Carottes kg 0.400 0.400
Cerfeuil Botte 0.100 0.100
Ciboulette Botte 0.100 0.100
Navets kg 0.400 0.400
oignon kg 0.075 0.075
ECONOMAT
Fond blanc de volaille 859074 l 1.000 1.000
Poivre du moulin pm 0.005 0.005 0.010
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005 0.005 0.015
Sucre semoule 302223 kg 0.005 0.005
SURGELES
Haricots verts extra-fin congelés kg 0.125 0.125
Petits oignons garniture kg 0.125 0.125
Petits pois congelés kg 0.125 0.125
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.035 0.035
BOUCHERIE
Epaule d'agneau désossée kg 0.800 0.800
Epaule de veau désossée kg 0.800 0.800
  Progression Réalisation Surveillance

Ã?paule de veau

Parer, détailler, réserver

Légumes

Ã?plucher, laver

Garniture aromatique

Oignon ciselé, ail et bouquet garni

Fond blanc de veau

Réaliser

Cuisson

Marquer un ragoût à blanc, décanter et terminer la sauce en fin de cuisson

Garniture Printanière

Carottes et navets : tourner en bouquetière et glacer à blanc

Haricots verts et petits pois : cuire à l'anglaise

Petits oignons : glacer à blanc

Bâtonnets de ciboulette, pluches de cerfeuil

Dressage

Réchauffer la garniture

Dresser les morceaux de viande dans un plat creux, répartir la garniture, napper de sauce

Saupoudrer de cerfeuil et de ciboulette au départ
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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