Pannequets à la crème

Entrée pour 4 - Couvert(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre chauds / /Sous catégorie : Pâte à crèpes
Article Unité Crêpes Crème pâtissière Garniture Finition Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.025 0.025
Lait249447 l 0.250 0.250 0.500
Oeufs (entiers) Pièce 2.000 2.000
Oeufs (jaunes) Pièce 2.000 2.000
ECONOMAT
Fruits confits en morceaux(cubes) kg 0.040 0.040
Raisins secs 302216 kg 0.020 0.020
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005
sucre glace 822831 kg 0.010 0.010
Sucre semoule 302223 kg 0.025 0.050 0.075
Vanille gousse pièce 0.005 0.005 0.010
CAVE
Rhum ST JAMES ambré L 0.020 0.020
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.125 0.025 0.150
  Progression Réalisation Surveillance

Crêpes

Réaliser l'appareil

Cuire les crêpes : 3 par personne

Faire macérer les raisins secs et les fruits confits

Crème pâtissière

Réaliser, réserver

Ajouter les fruits macérés

Pannequets

Garnir les crêpes avec la crème, masquer avec une spatule, rouler, parer les extrémités

Dressage

Sur plat ovale légèrement beurré, saupoudrer de sucre glace et glacer rapidement sous la salamandre

Servir aussitôt
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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