Dos de cabillaud sauce américaine riz pilaf

Entrée pour 4 - Couvert(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Cabillaud
Article Unité Base Fumet Sauce Riz pilaf Finition Total
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet kg 0.400 0.400
Etrilles kg 0.400 0.400
Pavés de cabillaud (180g) pièce 4.000 4.000
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.020 0.020 0.050 0.060 0.150
LEGUMERIE
Ail kg 0.000
Bouquet garni Unité 1.000 1.000 1.000 3.000
Carottes kg 0.040 0.040 0.080
Cerfeuil Botte 0.200 0.200
Echalotes kg 0.020 0.020 0.020 0.060
Estragon Botte 0.200 0.200 0.400
oignon kg 0.040 0.040 0.050 0.130
Tomates garniture kg 0.200 0.200
ECONOMAT
Concentré de tomates boite 4/4 300172 kg 0.020 0.020
Huile de tournesol 300004 l 0.010 0.010
Piment de Cayenne poudre Pm 0.005 0.005
Poivre du moulin pm 0.005 0.005
Riz long indica 300850 kg 0.250 0.250
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005 0.005 0.015
vin blanc 252815 l 0.050 0.050 0.100
CAVE
Cognac Brugerolle L 0.020 0.020
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.020 0.020
  Progression Réalisation Surveillance

Base

Vérifier les pavés de cabillaud, plaquer, réserver

Fumet de poisson

Marquer en cuisson, cuire, passer, réserver

Sauce américaine

Tailler tous les légumes de la garniture aromatique en mirepoix

Saisir les étrilles (triés, lavées), ajouter la garniture aromatique, flamber, déglacer, faire réduire, mouiller au fumet de poisson, tomater, ajouter ail, bouquet garni et estragon

Assaisonner, laisser cuire 20 min, piler et passer

Remettre en cuisson, lier, monter au beurre, réserver

Riz pilaf

Marquer en cuisson, égrener et beurrer en fin de cuisson

Pocher les pavés

Cuire à court-mouillement

Dressage

Placer les pavés sur un plat ovale, napper de sauce, saupoudrer d'estragon haché et de pluches de cerfeuil

Dresser le riz pilaf en légumier
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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