Râble de lièvre sauce poivrade

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Gibier / /Sous catégorie : Petit gibier à poil
Article Unité Base Marinade Sauce Décor Total
VOLAILLE
Râble de lièvre kg 2.500 2.500
LEGUMERIE
Bouquet garni Unité 1.000 0.250 1.250
Carottes kg 0.100 0.100
Céleri branche kg 0.050 0.050
oignon kg 0.100 0.100
Persil plat botte 0.100 0.020 0.120
ECONOMAT
Baies de genièvre kg 0.010 0.010
Clous de girofle Pièce 2.000 2.000
Fond de veau brun lié 461574 l 0.500 0.500
Huile de tournesol 300004 l 0.050 0.050
Poivre en grain kg 0.005 0.010 0.015
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005 0.010
vin rouge 211413 L 1.000 1.000
Vinaigre de vin rouge300734 l 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

Marinade

1

 Mettre le râble à mariner la veille de son utilisation 1899-12-30 00:15:00

Base

3

 égoutter et rôtir le râble 1899-12-30 00:10:00

Sauce

4

 Réaliser une sauce par déglaçage 1899-12-30 00:10:00

5

 Monter au beurre 1899-12-30 00:05:00

Dressage

6

 Napper le râble au moment de l'envoi 1899-12-30 00:05:00

7

 Démouler et dresser les flans
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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