Caille rôtie aux raisins

Entrée pour 4 - Couvert(s)

Catégorie : Gibier / /Sous catégorie : Gibier à plume
Article Unité Base Sauce Garniture Décor Total
CHARCUTERIE
Bardes de lard kg 0.080 0.080
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.020 0.010 0.050 0.080
Oeufs (jaunes) Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Ail kg 0.000
Bouquet garni Unité 1.000 1.000
Carottes kg 0.050 0.050
oignon kg 0.050 0.050
Pommes de terre Bintje kg 0.200 0.200
Tomates garniture kg 0.050 0.050
ECONOMAT
Fond de veau brun lié 461574 l 0.500 0.500
Huile de tournesol 300004 l 0.050 0.050
Noix de muscade Pm 0.005 0.005
Poivre du moulin pm 0.005 0.005 0.010
Raisins blancs (conserve) kg 0.200 0.200
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005 0.005 0.015
Sucre semoule 302223 kg 0.040 0.040
vin blanc 252815 l 0.050 0.050
Vinaigre de vin rouge300734 l 0.050 0.050
CAVE
Muscat de rivesalte Valauria L 0.050 0.050
SURGELES
Cailles surgelés Pièce 4.000 4.000
  Progression Réalisation Surveillance

Cailles

Habiller, barder, brider, faire rôtir

Fond brun de gibier

Rissoler les abatis, suer la garniture aromatique, déglacer au vin blanc, mouiller au fond brun lié, cuire, passer, réserver

Garniture

Vérifier les raisins, faire macérer dans le Muscat

Décor

Réaliser une pomme duchesse, façonner, cuire

Sauce brune aux raisins

Réaliser une gastrique, mouiller au fond de gibier, cuire, passer, vérifier

Ajouter les raisins et le Muscat

Dressage

Glacer les cailles

Napper les assiettes avec la sauce, caille au centre, disposer les raisins autour, décorer avec les pommes duchesse
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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