Civet de lièvre à la française

Entrée pour 4 - Couvert(s)

Catégorie : Gibier / /Sous catégorie : Petit gibier à poil
Article Unité Base Marinade crue Sauce Garniture Total
CHARCUTERIE
Poitrine salée kg 0.120 0.120
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.020 0.040 0.060
LEGUMERIE
Ail kg 0.000
Bouquet garni Unité 1.000 1.000
Carottes kg 0.100 0.100
Céleri branche kg 0.050 0.050
Champignons de paris kg 0.120 0.120
Echalotes kg 0.020 0.020
oignon kg 0.100 0.100
Persil plat botte 0.010 0.010
Romarin botte 0.100 0.100
ECONOMAT
Baies de genièvre kg 0.005 0.005
Fond de veau brun lié 461574 l 0.700 0.700
Huile d'olives 300023 l 0.020 0.020
Huile de tournesol 300004 l 0.020 0.010 0.030
pain de mie 24 tanches 631291 Tranche 2.000 2.000
Poivre du moulin pm 0.005 0.005 0.005 0.015
Poivre en grain kg 0.005 0.005
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005 0.005 0.015
Sucre semoule 302223 kg 0.005 0.005
vin rouge 211413 L 0.700 0.700
Vinaigre de vin rouge300734 l 0.010 0.010
CAVE
Cognac Brugerolle L 0.020 0.020 0.040
SURGELES
Lièvre kg 1.500 1.500
Petits oignons garniture kg 0.120 0.120
  Progression Réalisation Surveillance

Lièvre

Dépouiller, vider, recueillir le sang (conserver au frais avec du vinaigre), réserver le coeur et les poumons

Dénerver et détailler, placer dans une marinade crue

Cuisson du lièvre

Traiter en ragoût à brun (rissoler et utiliser les éléments de la marinade) mouiller au fond brun

Décanter après cuisson, vérifier la sauce

Mixer le coeur et les poumons, ajouter le sang, détendre avec un peu de sauce

Verser la liaison dans la sauce, porter à ébullition, passer au chinois

Garniture

Petits oignons : glacer à brun

Poitrine salée : lardons blanchis et sautés

Champignons de paris : escaloper et sauter

Pain de mie : tailler, frire au beurre clarifié

Persil : hacher

Dressage

Réchauffer le civet et la garniture

Dresser sur plat ou assiette (morceaux et garniture nappés de sauce)

Décorer avec les croûtons (pointe persillée)

Dresser les pâtes fraîches en légumier, ou façonnées à la fourchette sur assiette
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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