Volaille façon "Coq au vin"

Entrée pour 4 - Couvert(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Coq
Article Unité Base Marinade Fond de volaille Garniture Total
CHARCUTERIE
Poitrine salée kg 0.125 0.125
VOLAILLE
Poulet PAC fermier de 1,7 kg kg 1.000 1.000
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.025 0.020 0.100 0.145
LEGUMERIE
Ail kg 0.000
Bouquet garni Unité 1.000 1.000 2.000
Carottes kg 0.040 0.030 0.070
Champignons de paris kg 0.150 0.150
Echalotes kg 0.020 0.020
oignon kg 0.040 0.030 0.070
Persil plat botte 0.001 0.001
ECONOMAT
Fond de veau brun lié 461574 l 0.750 0.750
Huile de tournesol 300004 l 0.025 0.020 0.100 0.145
Poivre du moulin pm 0.005 0.005
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005 0.010
Sucre semoule 302223 kg 0.005 0.005
vin rouge 211413 L 0.750 0.750
Vinaigre de vin rouge300734 l 0.020 0.020
SURGELES
Petits oignons garniture kg 0.125 0.125
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.030 0.030
Pain de mie Pièce 0.080 0.080
  Progression Réalisation Surveillance

Volaille

Habiller et découper à cru

Mettre à mariner dans une marinade crue

Réaliser un fond brun de volaille

Cuisson

Ã?goutter la viande

Marquer en cuisson (Ragoût à brun), mouiller avec la marinade et le fond

Cuire au four à couvert, décanter, passer la sauce, rectifier liaison et assaisonnement, réserver

Garniture

Petits oignons : glacer à brun

Champignons : escaloper, sauter au beurre

Poitrine salée : lardons blanchis et sautés

Pain de mie : tailler en forme de coeur, frire

Persil : hacher

Finition

Rassembler la volaille, la sauce, la garniture, faire réchauffer

Dressage

En plat rond creux, quartiers et garniture nappés de sauce, entourer avec les croûtons persillés
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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