Cotes d'agneau Maréchale

Entrée pour 4 - Couvert(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Agneau
Article Unité Base Paner Garniture Finition Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.020 0.020 0.040 0.080
Oeufs (entiers) Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Asperges blanches kg 1.000 1.000
ECONOMAT
Chapelure brune kg 0.120 0.120
Fond de veau brun lié 461574 l 0.100 0.100
gros sel de guerande kg 0.005 0.005
Huile de tournesol 300004 l 0.040 0.020 0.060
Poivre du moulin pm 0.005 0.005
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005 0.010
Truffes entières kg 0.025 0.025
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.050 0.050
BOUCHERIE
Côtes d'agneau découvertes kg 8.000 8.000
  Progression Réalisation Surveillance

Base

Côtes : vérifier, aplatir, paner à l'anglaise, réserver

Cuisson : sauter, maintenir rosé

Garniture

Asperges : éplucher, laver, mettre en bottes

Cuire à l'anglaise, rafraîchir, égoutter, réserver

Fond lié

Réaliser, vérifier, réserver

Truffes

Détailler en tranches (8) réserver dans un peu de fond lié

Finition

Asperges : disposer dans une plaque beurrée, assaisonner, couvrir, réchauffer au four

Dressage

Sur plat ou assiette : disposer les côtes, alterner avec les asperges lustrées au beurre

Cordon de fond lié autour des côtes

Arroser les côtes de beurre noisette

Décor : lame de truffe sur les côtes
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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