Goujonnettes de soles et merlus sauce tartare

Entrée pour 4 - Couvert(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Sole
Article Unité Base Paner Sauce Décor Total
POISSONNERIE
Merlus kg 0.500 0.500
Soles filets (0,5 kg) kg 0.500 0.500
CREMERIE
Oeufs (entiers) Pièce 2.000 2.000
Oeufs (jaunes) Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0.100 0.100
Ciboulette Botte 0.100 0.100
Citrons (kg) kg 2.000 2.000
Estragon Botte 0.100 0.100
Persil plat botte 0.010 0.040 0.050
Tomates garniture kg 4.000 4.000
ECONOMAT
Câpres kg 0.020 0.020
Chapelure brune kg 0.200 0.200
Cornichons 368563 kg 0.020 0.020
Huile de tournesol 300004 l 0.300 0.020 0.150 0.470
Moutarde 300321 kg 0.005 0.005
Poivre du moulin pm 0.005 0.005 0.010
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005 0.005 0.015
Vinaigre de vin rouge300734 l 0.010 0.010
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.050 0.050
  Progression Réalisation Surveillance

Base

Habiller les poissons

Lever les filets, détailler les goujonnettes

Paner à l'anglaise, former, réserver

Cuisson

Frire en petite friture, éponger, assaisonner

�léments du décor

Préparer le persil en branches

Historier les citrons

Historier et creuser les tomates ou les creuser en "panier"

Sauce tartare

Réaliser une sauce mayonnaise

Préparer les éléments de la sauce tartare

Assembler au dernier moment

Dressage

Sur assiette, goujonnettes en buisson

Décor : citrons historiés, persil en branche, tomates garnies de sauce tartare
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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