Steaks sautés Mascotte

Entrée pour 4 - Couvert(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Boeuf
Article Unité Base Garniture Sauce Finition Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.025 0.060 0.025 0.110
LEGUMERIE
Artichauts pièce Pièce 4.000 4.000
Citrons (kg) kg 2.000 2.000
Persil plat botte 0.020 0.020
Pomme de terre Charlotte kg 1.000 1.000
Tomates garniture kg 4.000 4.000
ECONOMAT
Fond de veau brun lié 461574 l 0.200 0.200
gros sel de guerande kg 0.005 0.005
Huile de tournesol 300004 l 0.100 0.050 0.150
Poivre du moulin pm 0.005 0.005 0.010
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005 0.005 0.015
Truffes entières kg 0.010 0.010
vin blanc 252815 l 0.050 0.050
BOULANGERIE
Pain de mie Pièce 0.100 0.100
BOUCHERIE
Contre-filet pavé coeur de rumsteack kg 0.800 0.800
  Progression Réalisation Surveillance

Base

Parer, détailler, réserver le contre-filet

Garniture

Tourner et cuire les fonds d'artichauts dans un blanc. Escaloper et faire sauter au beurre

Tourner les pommes cocotte, faire rissoler

Tailler et frire les croûtons de pain de mie

Monder et faire étuver les tomates

Tailler les truffes en lamelles

Hacher le persil

Cuisson des steaks

Faire sauter à la commande

Réaliser une sauce courte par déglaçage

Dressage

Sur plat rond, steaks posés sur les croûtons et nappés de sauce

Garniture autour : tomates lustrées surmontées de lame de truffe, fonds d'artichauts

Pommes cocottes persillées au centre du plat
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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