Osso bucco Piémontaise

Entrée pour 4 - Couvert(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Veau
Article Unité Base Fondue de tomate Risotto Piem. Finition Décor facultatif Total
CHARCUTERIE
Jambon blanc kg 0.040 0.040
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.010 0.060 0.070
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.050 0.050
Parmesan bloc 300796 kg 0.020 0.070 0.090
LEGUMERIE
Ail kg 0.000
Bouquet garni Unité 1.000 1.000 1.000 3.000
Carottes kg 0.100 0.100
Céleri branche kg 0.040 0.040
Citrons (kg) kg 0.500 0.500
Echalotes kg 0.010 0.010
oignon kg 0.100 0.080 0.180
Oranges (kg) kg 0.500 1.000 1.500
Persil plat botte 0.010 0.010
Tomates garniture kg 0.200 0.200
ECONOMAT
Concentré de tomates boite 4/4 300172 kg 0.020 0.020
Fond blanc de volaille 859074 l 0.050 0.050
Fond de veau brun lié 461574 l 0.800 0.800
Huile de tournesol 300004 l 0.040 0.040
Poivre du moulin pm 0.005 0.005 0.005 0.015
Riz long indica 300850 kg 0.200 0.200
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005 0.005 0.015
Sucre semoule 302223 kg 0.005 0.005
vin blanc 252815 l 0.100 0.100
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.020 0.020
BOUCHERIE
Osso bucco de veau kg 1.000 1.000
  Progression Réalisation Surveillance

Base

Vérifier les osso-buco

Garniture aromatique : carottes et céleri en brunoise, oignons ciselés, ail et bouquet garni

Réaliser le fond lié tomaté

Ragoût à brun

Traiter les osso-buco en ragoût à brun

Fondue de tomates

Réaliser, réserver

Risotto piémontaise

Cuire le riz pilaf

Terminer le risotto : ajouter le beurre, le consommé, la crème et le parmesan dans le riz pilaf, lier délicatement

Ajouter les dés de jambon blanc, mélanger, vérifier et réserver

Finition

Blanchir la brunoise de zestes d'orange et citron

Tailler les tranches d'orange cannelée

Finition ragoût

Dégraisser la sauce, ajouter la brunoise de zestes, éliminer le bouquet garni, vérifier, réserver

Dressage

Sur plat, osso-buco nappés de sauce, tranche d'orange dessus, avec bouquet de tomate concassée et persil haché dessus

Risotto en légumier

Parmesan en ramequin
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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