Gigot de broutard aux deux haricots

Entrée pour 4 - Couvert(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Agneau
Article Unité Base Jus Haricots blancs Haricots verts Finition Décor Total
CHARCUTERIE
Poitrine fumée (tranches) kg 4.000 4.000
Poitrine salée kg 0.130 0.130
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.050 0.050 0.100
Oeufs (jaunes) Pièce 2.000 2.000
LEGUMERIE
Bouquet garni Unité 1.000 1.000
Carottes kg 0.040 0.080 0.120
Cresson Botte 0.500 0.500
oignon kg 0.040 0.080 0.120
Persil plat botte 0.010 0.010
Pommes de terre Bintje kg 0.200 0.200
Thym Pm 0.005 0.005
ECONOMAT
Clous de girofle Pièce 0.005 0.005
Fond blanc de volaille 859074 l 1.000 1.000
gros sel de guerande kg 0.005 0.005
Haricots blancs secs kg 0.300 0.300
Huile de tournesol 300004 l 0.030 0.030
Noix de muscade Pm 0.005 0.005
Poivre du moulin pm 0.005 0.005 0.005 0.015
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005 0.005 0.005 0.020
SURGELES
Haricots verts extra-fin congelés kg 0.600 0.600
BOUCHERIE
Gigot kg 1.000 1.000
  Progression Réalisation Surveillance

Gigot

Dégraisser, parer, manchonner

Cuisson : rôtir, faire un jus

Haricots verts

Cuire à l'anglaise ou à la vapeur

Dresser en "fagots" entourés de poitrine fumée

Haricots blancs

Tremper, marquer en cuisson avec la garniture

Pommes duchesse

Réaliser, coucher, cuire au four

Dressage

Gigot : sur plat ovale nappé de jus, pomme duchesse et haricots verts autour, bouquets de cresson en bouts de plat

Jus : en saucière

Haricots blancs : en légumier
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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