Lycée Professionnel de Guérande O. Guichard

Limande Normande

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Autres poissons de mer

Article	Unité	Base	Garniture	Goujonnette	Sauce	Finition sauce	Total
POISSONNERIE
Huîtres creuses ou claires n°3	Pièce		8.000				8.000

Limandes	kg	2.000					2.000

Moules de bouchot	kg		0.800				0.800
CREMERIE
Beurre 300782	kg	0.040	0.025		0.150	0.030	0.245

Crème double( épaisse)217051	l				0.500		0.500

Oeufs (entiers)	Pièce			1.000			1.000
LEGUMERIE
Champignons de paris	kg		0.300				0.300

Citrons (kg)	kg		0.100				0.100

Echalotes	kg	0.050	0.050				0.100
ECONOMAT
Huile de friture 301181	l			0.500			0.500

Huile de tournesol 300004	l			0.020			0.020

pain de mie 24 tanches 631291	Tranche		8.000				8.000

vin blanc 252815	l	0.200					0.200
SURGELES
Filet de lieu congelés	kg			0.400			0.400
BOULANGERIE
Farine t45	kg			0.050		0.030	0.080

	Progression	Réalisation	Surveillance
	Base
1	Habiller les limandes	1899-12-30 00:20:00
2	Ciseler les échalotes	1899-12-30 00:10:00
3	Plaquer les limandes

	Cuisson et sauce
4	Braiser à court mouillement	1899-12-30 00:05:00
5	Réaliser la sauce par réduction	1899-12-30 00:10:00
6	Lier au beurre manié si nécessaire	1899-12-30 00:10:00

	Garniture
7	Ouvrir et pocher les huîtres dans leur eau	1899-12-30 00:10:00
8	Détailler les tranches de pain de mie en forme de "N" et les sauter au beurre	1899-12-30 00:05:00
9	Tourner les têtes de champignons et les cuire à blanc	1899-12-30 00:15:00
10	Gratter et laver les moules et les cuire à la marinière, les décortiquer et en garder quelques-unes une avec coquille pour le décor	1899-12-30 00:15:00

	Goujonnettes
11	Détailler les filets de lieu en petites goujonnettes, les paner et les frire	1899-12-30 00:20:00

	Dressage
12	Placer les limandes sur plat ovale	1899-12-30 00:03:00
13	Ajouter les moules décortiquées à la sauce et napper les limandes	1899-12-30 00:02:00
14	Décorer le plat avec les "N", les huîtres, les goujonnettes et les champignons	1899-12-30 00:05:00
	Base
1	Habiller les limandes	1899-12-30 00:20:00
2	Ciseler les échalotes	1899-12-30 00:10:00
3	Plaquer les limandes

	Cuisson et sauce
4	Braiser à court mouillement	1899-12-30 00:05:00
5	Réaliser la sauce par réduction	1899-12-30 00:10:00
6	Lier au beurre manié si nécessaire	1899-12-30 00:10:00

	Garniture
7	Ouvrir et pocher les huîtres dans leur eau	1899-12-30 00:10:00
8	Détailler les tranches de pain de mie en forme de "N" et les sauter au beurre	1899-12-30 00:05:00
9	Tourner les têtes de champignons et les cuire à blanc	1899-12-30 00:15:00
10	Gratter et laver les moules et les cuire à la marinière, les décortiquer et en garder quelques-unes une avec coquille pour le décor	1899-12-30 00:15:00

	Goujonnettes
11	Détailler les filets de lieu en petites goujonnettes, les paner et les frire	1899-12-30 00:20:00

	Dressage
12	Placer les limandes sur plat ovale	1899-12-30 00:03:00
13	Ajouter les moules décortiquées à la sauce et napper les limandes	1899-12-30 00:02:00
14	Décorer le plat avec les "N", les huîtres, les goujonnettes et les champignons	1899-12-30 00:05:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film