Carpaccio de saumon

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Saumon
Article Unité Base Garniture Sauce Total
POISSONNERIE
Saumon frais entier kg 0.500 0.500
LEGUMERIE
Ail kg 0.000
Basilic Botte 0.100 0.100
Citrons (kg) kg 0.100 0.100
Poivrons rouges kg 0.100 0.100
Tomates garniture kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Câpres kg 0.075 0.075
Cornichons 368563 kg 0.075 0.075
Huile d'olives 300023 l 0.150 0.150
Olives noires dénoyautées (4/4)300765 kg 0.050 0.050
Poivre du moulin pm 0.005 0.005
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Lever les filets, enlever la peau, Escaloper en tranches très fines 1899-12-30 00:20:00

2

 Réserver au frais sur assiette

Garniture

3

 Hacher olives, câpres, cornichons, basilic 1899-12-30 00:10:00

4

 Monder et concasser la tomate, tailler le poivron en fine brunoise 1899-12-30 00:15:00

Dressage

5

 Disposer la garniture sur le saumon , arroser d'huile d'olive et de jus de citron 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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