Huîtres chaudes au velouté safrané

Entrée pour 8 - Couvert(s)

Catégorie : Coquillages et crustacés / /Sous catégorie : Coquillages
Article Unité Base Garniture Sauce vin blanc Hollandaise et crème Total
POISSONNERIE
Huîtres creuses ou claires n°3 Pièce 48.000 48.000
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.030 0.025 0.250 0.305
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.250 0.250
Oeufs (jaunes) Pièce 4.000 4.000
LEGUMERIE
Carottes kg 0.200 0.200
Champignons de paris kg 0.200 0.200
Citrons (kg) kg 0.050 0.050
Endives kg 0.200 0.200
ECONOMAT
Fumet de poisson 461632 l 0.250 0.250
gros sel de guerande kg 0.000
Safran kg 0.005 0.005
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.001 0.010 0.011
vin blanc 252815 l 0.100 0.100
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.025 0.025
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Ouvrir les huîtres 1899-12-30 00:15:00

2

 Les décoquiller et les réserver dans leur jus 1899-12-30 00:10:00

3

 laver et sécher les coquilles 1899-12-30 00:15:00

4

 Rassembler les huîtres, leurs jus et le sauvignon dans une russe et porter à ébullition et débarrasser 1899-12-30 00:05:00

Sauce vin blanc

5

 Confectionner une sauce vin blanc (fumet + cuisson des huîtres) avec une consistance bien nappante . 1899-12-30 00:15:00

Garniture

6

 �plucher et laver les légumes 1899-12-30 00:10:00

7

 Les tailler en julienne 1899-12-30 00:20:00

8

 Ã?tuver le tout au beurre

Hollandaise et crème fouettée

9

 Confectionner une hollandaise et une crème fouettée 1899-12-30 00:05:00

Montage

Placer un peu de garniture au fond de la coquille (maintenir la coquille droite avec du gros sel, de la duchesse, ou des algues)

Placer une huître sur la garniture

Mélanger soigneusement les deux sauces et la crème fouettée à proportion égale.

Rectifier l'assaisonnement.

napper les huîtres et glacer à la salamandre
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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