Assiette du bouchon

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre froids / /Sous catégorie : Assiettes composées
Article Unité charcuterie hareng saure cervelle de canut Décor Total
CHARCUTERIE
Pâté en croûte kg 0.500 0.500
Rosette de Lyon kg 0.400 0.400
POISSONNERIE
Hareng saur kg 0.400 0.400
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.050 0.050
Crème double( épaisse)217051 l 0.050 0.050
Faisselle (kg) kg 0.100 0.100
LEGUMERIE
Ail kg 0.000
Ciboulette Botte 0.100 0.100
Echalotes kg 0.020 0.020
Persil plat botte Botte 0.100 0.100
Salade frisée pièce 0.500 0.500
ECONOMAT
Cornichons 368563 kg 0.050 0.050
Huile d'olives 300023 l 0.050 0.050
Petits oignons au vinaigre kg 0.050 0.050
Vinaigre de vin rouge300734 l 0.020 0.020
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Composition

1 tranche de pâté croûte par personne

2 tranches de rosette par personne

30 gr de hareng saure (facultatif)

30 gr de cervelle de canut

2 cornichons / 2 petits oignons au vinaigre / 1 rosace de beurre

1 couronne de frisée

dressage à l'assiette

1

Cervelle de canut

ciselé l'échalote, hacher les fines herbes

mélanger tous les ingrédients
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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