Coquille de poisson

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Autres poissons de mer
Article Unité Base Mayonnaise poisson décor Total
POISSONNERIE
Filet de saumon kg 0.500 0.500
CREMERIE
Oeufs (entiers) Pièce 1.000 1.000
Oeufs (jaunes) Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Carottes kg 0.200 0.200
Laitue Pièce 0.250 0.250
Navets kg 0.100 0.100
Persil plat botte 0.100 0.100
Thym/laurier Botte 0.100 0.100
Tomates garniture kg 1.000 1.000
ECONOMAT
Huile de tournesol 300004 l 0.200 0.200
Moutarde 300321 kg 0.010 0.010
Piment de Cayenne poudre Pm 1.000 1.000
Vinaigre de vin rouge300734 l 0.020 0.020
SURGELES
Haricots verts extra-fin congelés kg 0.050 0.050
Petits pois congelés kg 0.050 0.050
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Base

�plucher et laver les légumes/ tailler en macédoine / cuire à l'anglaise / mettre à égoutter dans un torchon 1899-12-30 00:15:00

pocher le filet de saumon / désarêter et enlever la peau 1899-12-30 00:05:00

2

 Mayonnaise

Confectionner une mayonnaise bien ferme / réserver 1/4 pour le décor à la poche 1899-12-30 00:10:00

lier les légumes avec les 3/4 de la mayonnaise / vérifier l'assaisonnement

3

 Décor

monder la tomate / couper en 1/4 1899-12-30 00:05:00

durcir les Å?ufs/ écaler / couper en 1/4 1899-12-30 00:05:00

Nettoyer la laitue/ tailler en chiffonnade // pluches de persil 1899-12-30 00:05:00

4

 Dressage

chiffonnade/ macédoine au dessus en dôme / filet de saumon / 1/4 tomate et Å?uf dur / pluche de persil 1899-12-30 00:15:00

décor en mayonnaise sur le poisson

dresser sur l'assiette appropriée ou barquette vente à emporter (respecter la législation et l'étiquetage)
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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