Oeuf poché au curry sur tartelette

Entrée pour 6 - Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : Oeufs
Article Unité Base Tartelette Sauce soubise Garniture Décor Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.100 0.024 0.080 0.204
Crème double( épaisse)217051 l 0.030 0.030
Lait249447 l 0.300 0.300
Oeufs (entiers) Pièce 6.000 6.000
Oeufs (jaunes) Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Ail kg 0.000
Bananes (kg) kg 0.100 0.100
Bouquet garni Unité 1.000 1.000
Cerfeuil Botte 0.200 0.200
oignon kg 0.120 0.120
Pommes golden (kg) kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Curry (kg) kg 0.020 0.020
Eau l 0.020 0.020
Poivre du moulin pm 0.005 0.005
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005 0.010
Vinaigre d'alcool 300735 l 0.050 0.050
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.200 0.024 0.224
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Pocher les Å?ufs 1899-12-30 00:20:00

Croûtons

2

 Détailler en ovales et sauter les croûtons 1899-12-30 00:10:00

Sauce soubises

5

 Compoter les oignons au beurre, singer avec curry et farine, et mouiller avec le lait (sauce de type sauce béchamel) 1899-12-30 00:10:00

7

 Ajouter la crème double, assaisonner 1899-12-30 00:05:00

Garniture

8

 Tailler les pommes et les bananes en petite brunoise, et les ajouter à la sauce 1899-12-30 00:10:00

Dressage et décor

9

 Réchauffer les oeufs à la chauffante, bien égoutter 1899-12-30 00:05:00

10

 Dresser dans la croustade 1899-12-30 00:05:00

11

 Napper de sauce, décorer avec cerfeuil 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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