choux chantilly aux deux sauces

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Choux
Article Unité Pâte à choux chantilly glaçage caramel décuit Sauce chocolat Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.100 0.040 0.140
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.600 0.200 0.800
Lait249447 l 0.100 0.100
Oeufs (dorure) Pièce 1.000 1.000
Oeufs (entiers) Pièce 4.000 4.000
ECONOMAT
Cacao poudre 961356 kg 0.020 0.020
Couverture noire excellence 55% 247317 kg 0.200 0.200
Eau l 0.250 0.020 0.270
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005
sucre glace 822831 kg 0.040 0.020 0.060
Sucre semoule 302223 kg 0.010 0.100 0.110
Vanille gousse pièce 0.010 0.010
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.150 0.150
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Réaliser une pâte à choux 1899-12-30 00:15:00

2

 Coucher les choux et les cuire 1899-12-30 00:10:00

Chantilly

3

 Réaliser une crème chantilly 1899-12-30 00:15:00

Finition

4

 Garnir les choux et saupoudrer de sucre glace 1899-12-30 00:15:00

5

 Dresser sur plat et papier dentelles 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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