Assiette créole

Entrée pour 10 - Couvert(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre chauds / /Sous catégorie : Divers
Article Unité Pâte à acras Crevettes au rhum Mousse d'avocat Salade de mangue Total
POISSONNERIE
Crevettes bouquet kg 0.600 0.600
Morue kg 0.200 0.200
CREMERIE
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.100 0.100
LEGUMERIE
Ail kg 0.000
Avocats Pièce 3.000 3.000
Cives kg 0.050 0.050
Laurier Pm 1.000 1.000
Mangue kg 0.500 0.500
oignon kg 0.080 0.050 0.130
Persil plat botte 0.020 0.020
Poivrons verts kg 0.100 0.100
Thym Pm 12.000 12.000
Tomates cerise barquette de 0.250 kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Bicarbonate de soude kg 0.010 0.010
Coeur de Palmier Botte 0.500 0.500
Coriandre moulu Pm 0.150 0.150
Curry (kg) kg 12.000 12.000
Eau l 0.050 0.050
Farine t45 300036 kg 0.200 0.200
Huile de tournesol 300004 l 0.150 0.150
Piment de Cayenne poudre Pm 12.000 0.200 12.200
Poivre du moulin pm 1.000 1.000 1.000 1.000 4.000
Riz long indica 300850 kg 0.100 0.100
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 1.000 1.000 1.000 1.000 4.000
Vinaigre d'alcool 300735 l 0.050 0.050
CAVE
Rhum ST JAMES ambré L 0.050 0.050
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Acras de morue

Dessaler la morue pendant 12 h.

La blanchir pendant 30 minutes avec du laurier

Laisser refroidir, retirer la peau et les arêtes et émietter.

Battre la farine avec un fouet en incorporant au fur et à mesure l'eau afin d'éviter les grumeaux.

Hacher finement la cive, l'oignon, l'ail, le thym, le persil, le piment.

Incorporer la garniture à la pâte et épicer à souhait.

Ajouter un pincée de bicarbonate avant de cuire. Frire à l'huile chaude

2

 Crevettes flambées

Décortiquer le corps des crevettes. Sauter à l'huile avec un peu de curry et flamber au rhum.

3

 Mousse d'avocat

Décortiquer et mixer les avocat au cutter. Ajouter la crème petit à petit

4

 Salade de riz

Cuire le riz. Ã?plucher et tailler en petits cubes la mangue, le poivron.

Couper en quatre les tomates cerise; émincer les cÅ?urs de palmier.

Réaliser une vinaigrette et assaisonner. Hacher le coriandre et parsemer
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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