Choux à la crème

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Choux
Article Unité Base Dorure Pâtissière Finition Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.200 0.200
Lait249447 l 1.000 1.000
Oeufs (dorure) Pièce 1.000 1.000
Oeufs (entiers) Pièce 8.000 8.000
Oeufs (jaunes) Pièce 8.000 8.000
ECONOMAT
Eau l 0.500 0.500
Maïzena 011692 kg 0.300 0.125 0.425
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005
sucre glace 822831 kg 0.100 0.100
Sucre semoule 302223 kg 0.200 0.200
Vanille liquide L 0.005 0.005
CAVE
Kirsch L 0.005 0.005
  Progression Réalisation Surveillance

Base et dorure

1

 Réaliser la pâte à choux 1899-12-30 00:20:00

2

 Coucher les choux (pour 4 personnes) sur plaque beurrée (il restera beaucoup de pâte à choux) 1899-12-30 00:10:00

3

 Dorer 1899-12-30 00:03:00

4

 Cuire

Pâtissière

5

 Réaliser une crème pâtissière 1899-12-30 00:15:00

6

 Refroidir

Finition

7

 Parfumer la crème pâtissière 1899-12-30 00:05:00

8

 Garnir les choux 1899-12-30 00:10:00

9

 Saupoudrer de sucre glace 1899-12-30 00:05:00

10

 Dresser 1899-12-30 00:02:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Cirer des plaques
Utiliser la poche à douilles
Réaliser une crème pâtissière, une crème anglaise
Réaliser la pâte à choux, coucher, cuire et garnir
Fourrer et masquer un biscuit
Glacer au fondant

     

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