Légumes à la provençale

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Garnitures / /Sous catégorie : Garnitures composées
Article Unité Courgettes Aubergines Champignons Tomates Décor Total
CHARCUTERIE
Poitrine salée kg 0.100 0.200 0.300 0.600
CREMERIE
Crème double( épaisse)217051 l 0.100 0.100 0.200
Gruyère râpé (emmental)300542 kg 0.100 0.100 0.200
Oeufs (jaunes) Pièce 2.000 2.000 2.000 2.000 8.000
LEGUMERIE
Aubergines kg 0.800 0.800
Champignons de paris kg 0.600 0.600
Courgettes kg 0.800 0.800
Echalotes kg 0.050 0.050 0.100 0.200
oignon kg 0.100 0.100 0.100 0.300
Persil plat botte 0.005 0.005
Tomates garniture kg 0.200 0.800 1.000
ECONOMAT
pain de mie 24 tanches 631291 Tranche 5.000 2.000 2.000 2.000 11.000
Poivre du moulin pm 0.005 0.005 0.005 0.005 0.020
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005 0.005 0.005 0.020
  Progression Réalisation Surveillance

Courgettes

1

 Pocher des tronçons de courgette 1899-12-30 00:10:00

2

 Evider les tronçons, récupérer la chair 1899-12-30 00:10:00

3

 Compoter les oignons hachés et la poitrine salée blanchies et hachée

4

 Mélanger, oignon compoté, mie de pain, chair de courgette, jaune d'oeuf, assaisonner 1899-12-30 00:10:00

5

 Garnir les courgettes avec cette farce, saupoudrer de gruyère et gratiner 1899-12-30 00:10:00

Aubergines

1

 Tronçonner les aubergines 1899-12-30 00:10:00

2

 Frire ces tronçons et les évider 1899-12-30 00:10:00

3

 Compoter les oignons hachés et la poitrine salée blanchies et hachée

5

 Mélanger la chair des aubergines hachées, l'oeuf, la mie de pain et les oignons compotés, assaisonner et garnir les tronçons d'aubergines 1899-12-30 00:10:00

6

 Recouvrir d'une rondelle de tomate 1899-12-30 00:10:00

7

 Gratiner 1899-12-30 00:10:00

Champignons

8

 Récupérer les plus belles têtes de champignons 1899-12-30 00:10:00

9

 Réaliser une duxelles à farcie avec le reste des champignons

10

 Garnir les têtes de champignons et gratiner

Tomates

11

 Réaliser une farce américaine 1899-12-30 00:10:00

12

 Farcir les tomates 1899-12-30 00:10:00

13

 Cuire au four
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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