Filet de barbue saint germain

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Autres poissons de mer
Article Unité Base Paner Décor Total
POISSONNERIE
Barbue kg 4.000 4.000
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.200 0.200
LEGUMERIE
Citrons (kg) kg 0.500 0.500
Persil plat botte 0.200 0.200
ECONOMAT
Chapelure brune kg 0.300 0.300
Farine t45 300036 kg 0.100 0.100
Poivre du moulin pm 0.020 0.020
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.020 0.020
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 habiller les barbues, lever les filets, ôter la peau 1899-12-30 00:15:00

Paner

2

 paner au beurre fondu : fariner, passer dans le beurre fondu, puis dans la mie de pain 1899-12-30 00:10:00

Cuisson

3

 griller en arrosant au beurre fondu avec un pinceau 1899-12-30 00:10:00

Dressage

4

 dresser sur plat long ou sur assiette, citron historié et persil en branches 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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