Médaillon de veau au paprika et ses légumes

Entrée pour 4 - Couvert(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Veau
Article Unité Base Sauce Garniture Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.050 0.100 0.150
Crème double( épaisse)217051 l 0.250 0.250
LEGUMERIE
Champignons de paris kg 0.150 0.150
Tomates garniture kg 0.800 0.800
ECONOMAT
Fond de veau brun lié 461574 l 0.100 0.100
gros sel de guerande kg 0.000
Huile de tournesol 300004 l 0.050 0.050
Poivre du moulin pm 0.005 0.005 0.005 0.015
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005 0.005 0.015
vin blanc 252815 l 0.100 0.100
SURGELES
Haricots verts extra-fin congelés kg 1.000 1.000
BOULANGERIE
Farine t45 (pm) Pm 0.005 0.005
BOUCHERIE
Noix de veau kg 0.800 0.800
PAL kg 0.005 0.005
  Progression Réalisation Surveillance

Préparer les médaillons

Parer la sous-noix de veau, détailler les médaillons (150 g), aplatir, réserver

Garniture

Tomates : monder, couper en deux, épépiner, assaisonner, faire dégorger, beurrer, faire étuver au four (prévoir 3 demi tomates par personne)

Haricots verts : cuire à l'anglaise, ranger en bottillons (3 par personne), réchauffer au four

Garniture sauce

Champignons émincés

Cuire les médaillons

Médaillons assaisonnés, saupoudrés de paprika puis farinés

Sauter avec huile et beurre

Sauce : sautoir dégraissé, champignons sautés, déglacer vin blanc, réduire, ajouter la crème et le fond, réduire, vérifier

Dressage

Sur plat rond, médaillons nappés entourés de tomates et haricots verts
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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