Pavés de saumon sauce américaine riz pilaf

Entrée pour 4 - Couvert(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Saumon
Article Unité Base Fumet Sauce Américaine Riz pilaf Finition Total
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet kg 0.400 0.400
Etrilles kg 0.400 0.400
Filet de saumon kg 0.800 0.800
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.020 0.020 0.050 0.060 0.150
LEGUMERIE
Ail kg 0.000
Bouquet garni Unité 1.000 1.000 1.000 3.000
Carottes kg 0.040 0.040 0.080
Cerfeuil Botte 0.200 0.200
Echalotes kg 0.020 0.020 0.020 0.060
Estragon Botte 0.200 0.200 0.400
oignon kg 0.040 0.040 0.050 0.130
Tomates garniture kg 0.200 0.200
ECONOMAT
Concentré de tomates boite 4/4 300172 kg 0.020 0.020
Farine t45 300036 kg 0.020 0.020
Huile de tournesol 300004 l 0.010 0.010
Piment de Cayenne poudre Pm 0.005 0.005
Poivre du moulin pm 0.005 0.005
Riz long indica 300850 kg 0.250 0.250
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005 0.005 0.015
vin blanc 252815 l 0.050 0.050 0.100
CAVE
Cognac Brugerolle L 0.020 0.020
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Base

Vérifier les filets de saumon, détailler en pavés, plaquer, réserver.

Fumet de poisson

Marquer en cuisson, cuire, passer, réserver.

Sauce américaine

Tailler tous les légumes de la garniture aromatique en mirepoix.

Saisir les étrilles, ajouter la garniture aromatique, flamber au Cognac, déglacer au vin blanc, laisser réduire, mouiller au fumet de poisson, ajouter la tomate fraîche et le concentré, l'ail, le bouquet garni, et l'estragon.

Assaisonner, laisser cuire 20 min. Passer et piler, remettre en cuisson (rectifier la liaison au beurre manié). Monter au beurre, réserver.

Riz pilaf

Marquer en cuisson. Ã?grener et beurrer en fin de cuisson.

Pocher les filets

Cuire à court mouillement.

Dressage

Placer les pavés sur un plat ovale, napper de sauce, saupoudrer d'estragon haché et de pluches de cerfeuil.

Dresser le riz pilaf en légumier.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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