Tarte au citron meringuée(2)

Entrée pour 8 - Couvert(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Pâte brisée
Article Unité Pâte Appareil Meringue Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.125 0.020 0.145
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.200 0.200
Oeufs (blancs) Pièce 6.000 6.000
Oeufs (entiers) Pièce 1.000 6.000 7.000
LEGUMERIE
Citrons (kg) kg 0.200 0.200
ECONOMAT
Amandes en poudre 401085 kg 0.020 0.020
Maïzena 011692 kg 0.015 0.015
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005 0.010
sucre glace 822831 kg 0.050 0.050
Sucre semoule 302223 kg 0.250 0.060 0.310
Vanille gousse pièce 0.005 0.005
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.250 0.250
  Progression Réalisation Surveillance

Pâte sablée

Réalisation : Travailler le beurre en pommade, le sel fin et le sucre glace tamisé

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Ajouter le jaune, mélanger

Ajouter la farine tamisée et la poudre d'amande, fraiser rapidement

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Foncer un cercle et cuire à blanc

Appareil

Blanchir oeufs et sucre, ajouter la maïzena, mélanger, le jus de citron, les zestes blanchis

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Porter à ébullition, ajouter le beurre, réserver

Pocher la crème

Garnir le fond de tarte, cuire à 170°C pendant 30 min

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Meringue italienne

Réaliser, décorer la tarte, passer à four chaud

Dressage

Tarte froide sur plat rond et papier dentelle
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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