Tronçons de turbot pochés sauce moutarde

Entrée pour 4 - Couvert(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Turbot
Article Unité Base Sauce Décor Finition Total
POISSONNERIE
Turbot entier 1,5 kg pièce 1.000 1.000
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.150 0.020 0.170
Lait249447 l 0.200 0.200
Oeufs (jaunes) Pièce 3.000 3.000
LEGUMERIE
Citrons (kg) kg 0.500 2.000 2.500
Courgettes kg 0.200 0.200
Persil plat botte 0.010 0.010
Pomme de terre Charlotte kg 0.500 0.500
ECONOMAT
gros sel de guerande kg 0.005 0.005 0.010
Moutarde 300321 kg 0.005 0.005
Piment de Cayenne poudre Pm 0.005 0.005
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005 0.010
Sucre semoule 302223 kg 0.005 0.005
  Progression Réalisation Surveillance

Base

Turbot : habiller, tronçonner, dégorger,

Cuisson : pocher dans un court-bouillon blanc

Sauce moutarde

Réaliser une sauce hollandaise, moutarder à la fin

Décor

Pommes de terre : tourner et cuire à l'anglaise

Courgettes : tourner en bouquetière, glacer à blanc

Finition

Citrons historiés

Persil en branches

Façonner des gondoles

Présentation

Sur plat ovale avec gondole, tronçons côté peau blanche dessus

Décorer avec pommes à l'anglaise, courgettes glacées, citrons historiés et persil en branches

Sauce moutarde en saucière
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

    Licence Creative Commons