Feuilleté aux asperges

Entrée pour 4 - Couvert(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre chauds / /Sous catégorie : Pâte feuilletée
Article Unité Pâte feuilletée Asperges Velouté Finition Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.025 0.025
Crème double( épaisse)217051 l 0.200 0.200
Margarine feuilletage 998315 kg 0.150 0.150
Oeufs (dorure) Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Asperges blanches kg 1.000 1.000
Cerfeuil Botte 0.200 0.200
Ciboulette Botte 0.200 0.200
ECONOMAT
Eau l 0.100 0.100
gros sel de guerande kg 0.005 0.005
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005 0.010
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.200 0.025 0.225
  Progression Réalisation Surveillance

Feuilletage

Réaliser un feuilletage à 6 tours

Façonner, dorer, cuire

Asperges

�plucher, mettre en bottes, cuire à l'anglaise avec les parures

Réserver les bottes après cuisson

Faire réduire la cuisson avec les parures, mixer,passer, réserver

Velouté

Réaliser un roux blanc, mouiller avec la cuisson des asperges, laisser réduire

Crémer, vérifier, réserver

Dressage

Sur assiette nappée, feuilleté garnis d'asperges

Décor : ciboulette et cerfeuil
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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