Goujonnettes de poisson sauce tartare

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Autres poissons de mer
Article Unité Base sauce tartare Finition Total
POISSONNERIE
Filet de merlan kg 1.600 1.600
CREMERIE
Oeufs (entiers) Pièce 4.000 4.000
Oeufs (jaunes) Pièce 2.000 2.000
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0.100 0.100
Ciboulette Botte 0.100 0.100
Citrons (kg) kg 4.000 4.000
Echalotes kg 0.020 0.020
Estragon Botte 0.100 0.100
Persil plat botte 0.100 0.100 0.200
ECONOMAT
Câpres kg 0.040 0.040
Chapelure brune kg 0.400 0.400
Cornichons 368563 kg 0.040 0.040
Huile de friture 301181 l 0.400 0.400
Huile de tournesol 300004 l 0.040 0.300 0.340
Moutarde 300321 kg 0.015 0.015
Vinaigre d'alcool 300735 l 0.020 0.020
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.150 0.150
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Base

Habiller les soles. Arracher la peau grise et écailler la peau blanche. 1899-12-30 00:30:00

Inciser au centre et lever les filets du côté où adhérait la peau grise sans les détacher des bords. Sectionner l'arête aux deux extrémités, enfin de pouvoir l'extraire dans difficultés après cuisson.

Paner les soles et quadriller l'intérieur à l'aide du dos d'un couteau éminceur. Réserver au frais jusqu'au moment de la cuisson. 1899-12-30 00:20:00

2

 Beurre d'anchois

Passer les filets d'anchois au tamis ou au mixeur. Mélanger intimement ces deux éléments à la spatule. Réserver à température ambiante. 1899-12-30 00:10:00

3

 Cuisson

Frire le persil quelques secondes puis l'égoutter.

Frire les soles, les égoutter sur papier absorbant, extraire délicatement l'arête centrale.

4

 Finition

Historier les citrons. 1899-12-30 00:05:00

5

 Dressage

Disposer les soles sur un plat long recouvert d'un papier gaufré ventre vers soi. Disposer du côté de la tête un bouquet de persil frit et les citrons historiés côté queue. 1899-12-30 00:05:00

Beurre d'anchois à part en saucière.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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