Dartois aux crevettes et noix de pétoncle

Entrée pour 8 - Couvert(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre chauds / /Sous catégorie : Pâte feuilletée
Article Unité Pâte feuilletée Mousseline de merlan Julienne de légume Sauce crustacés Décor Total
POISSONNERIE
Crevettes roses décortiquées Kg 0.150 0.150
Filet de merlan kg 0.500 0.500
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.050 0.030 0.080
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.300 0.100 0.100 0.500
Margarine feuilletage 998315 kg 0.300 0.300
Oeufs (blancs) Pièce 2.000 2.000
LEGUMERIE
Carottes kg 0.150 0.150
Ciboulette Botte 0.250 0.250
Persil plat botte 0.100 0.100
Poireaux kg 0.150 0.150
ECONOMAT
Eau l 0.200 0.200
Fumet de crustacés l 0.500 0.500
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.080 0.010 0.004 0.094
CAVE
Cognac Brugerolle L 0.010 0.010
SURGELES
Noix de pétoncles kg 0.150 0.150
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.400 0.030 0.430
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Pâte feuilletée

Réaliser une pâte feuilletée à 5 tours. 1 tour simple, 2 double

2

 Farce mousseline

Réaliser une farce mousseline de merlan. Ajouter les crevettes et les noix de pétoncles préalablement sautées et flambé au cognac

3

 Julienne

Tailler les légumes en julienne et les faire étuver.

4

 Sauce crustacés

Confectionner un fumet de crustacés à partir d'une base lyophilisée.

Confectionner un velouté à partir d'un roux déshydraté. Crémer. Rectifier l'assaisonnement.

5

 Montage

Abaisser la pâte en deux rectangle. Passer de la dorure sur le premier.

�taler la farce mousseline avec une poche à douille sur la pâte en laissant 1 cm de bord libre.

Ajouter la julienne froide dessus et recouvrir de mousse.

Détailler la 2e abaisse et la poser sur la farce. Chiqueter; Dorer et mettre au frais.

Cuire au four à 220°C

6

 Décor

Faire réduire la crème pour la rendre à la même consistance que la sauce. Réaliser un marbrage sur assiette

7

 Dressage

Dresser sur plat ovale avec papier dentelle et bouquet de persil. Préparer les assiettes avec la sauce.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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