Carré de porc farci poêlé

Entrée pour 8 - Couvert(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Porc
Article Unité Base Garnit. aromati Fond de poêlage Décor Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.080 0.080
Oeufs (entiers) Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Bouquet garni Unité 1.000 1.000
Carottes kg 0.200 0.200
Cresson Botte 1.000 1.000
oignon kg 0.200 0.200
Tomates garniture kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Fond de veau brun lié 461574 l 0.400 0.400
Huile de tournesol 300004 l 0.080 0.080
Pistaches kg 0.030 0.030
Poivre du moulin pm 0.005 0.005 0.010
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005 0.010
vin blanc 252815 l 0.080 0.080
BOUCHERIE
Carré de porc couvert kg 2.400 2.400
  Progression Réalisation Surveillance

Préparer le carré de porc

Retirer les vertèbres et manchonner les côtes. Réaliser une farce fine et monter un centre avec des pistaches.

Préparer la garniture aromatique

�plucher , laver et émincer grossièrement les légumes

Marquer le carré en cuisson

Assaisonner le carré. Le faire revenir doucement dans le beurre, ajouter les vertèbres, puis les oignons et carottes. Arroser d'eau très légèrement et ajouter le B.G.

Couvrir hermétiquement et cuire au four à 200°C pendant 1h 15 environ ( arroser fréquemment pendant la cuisson )

Confectionner le fond de poêlage

S'assurer de la cuisson du carré, le débarrasser , dégraisser et déglacer au vin blanc.

Laisser réduire, ajouter le fond brun de veau , le concassé de tomate et réduire à nouveau ( 10 mn environ )

Chinoiser le tout et rectifier l' assaisonnement

Présenter .
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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