Escalope de saumon sauce Nantua

Entrée pour 8 - Couvert(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Saumon
Article Unité Base Sauce Garniture Total
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet kg 0.500 0.500
Ecrevisses kg 0.500 0.500
Saumon frais entier kg 1.600 1.600
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.040 0.040 0.080
Crème double( épaisse)217051 l 0.200 0.200
LEGUMERIE
Bouquet garni Unité 1.000 1.000
Carottes kg 0.050 0.050
Echalotes kg 0.020 0.020
oignon kg 0.050 0.050
Tomates garniture kg 0.200 0.200
ECONOMAT
Piment de Cayenne poudre Pm 0.001 0.001
Poivre du moulin pm 0.005 0.005
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005 0.010
vin blanc 252815 l 0.100 0.100
CAVE
Cognac Brugerolle L 0.050 0.050
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.160 0.040 0.200
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Habiller le saumon 1899-12-30 00:15:00

2

 Lever les filets et tailler les escalopes 1899-12-30 00:20:00

3

 Sauter les escalopes

Fumet de poisson

4

 Ã?plucher, laver, et tailler la garniture aromatique 1899-12-30 00:10:00

5

 Marque en cuisson un fumet de poisson 1899-12-30 00:10:00

6

 Cuire

7

 Passer au chinois

Chiffonnade d'oseille

8

 Laver et ciseler l'oseille 1899-12-30 00:05:00

9

 Ã?tuver au beurre

Sauce

10

 Ciseler l'échalote 1899-12-30 00:05:00

11

 Suer les échalotes au beurre, déglacer au Noilly et au vin blanc, réduire 1899-12-30 00:10:00

12

 Mouiller au fumet, réduire à la nappe

13

 Crémer, rectifier l'assaisonnement et la liaison, mélanger l'oseille cuite 1899-12-30 00:10:00

Dressage

14

 Napper le fond de plat de sauce, disposer le poisson sur la sauce, décor avec aneth 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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