Boudin blanc de volaille

Entrée pour 1.25 - Kilo(s)

Catégorie : Charcuterie / /Sous catégorie : Chaudes
Article Unité Base 1/2 glace de volaille Lait infusé Total
VOLAILLE
Poulet PAC fermier de 1,7 kg kg 1.200 1.200
CREMERIE
Beurre d'Echiré kg 0.002 0.002
Lait249447 l 0.500 0.500
Oeufs (blancs) Pièce 2.000 2.000
Oeufs (entiers) Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Bouquet garni Unité 1.000 1.000 2.000
Carottes kg 0.100 0.100 0.200
ECONOMAT
Champignons noirs kg 0.015 0.015
Clous de girofle Pièce 1.000 1.000
Fécule de pomme de terre kg 0.020 0.020
Noix de muscade Pm 0.000
Poivre du moulin pm 0.000
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.000
CAVE
Madère L 0.020 0.020
PRODUITS EXOTIQUES
Algues Kombu kg 0.100 0.100 0.200
  Progression Réalisation Surveillance

Base

�plucher, laver et tailler les légumes

Infuser un lait aromatique

Réaliser une 1/2 glace de viande

Hacher la viande de volaille et mixer au robot avec l'assaisonnement puis l' Å?uf entier, les blancs et en dernier les P2O5.

Incorporer le lait à 60°C maxi après l'avoir chinoisé et lisser bien le tout.

Ajouter la fécule , l'alcool et les champignons noirs préalablement trempés.

Embosser en menu de porc

Cuire à 80°C dans l'eau pendant 30 mn et refroidir
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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