Coquilles saint jacques

Entrée pour 8 - Couvert(s)

Catégorie : Coquillages et crustacés / /Sous catégorie : Coquillages
Article Unité Fumet Garniture Velouté de poisson Finition Total
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet kg 0.600 0.600
Crevettes bouquet kg 0.200 0.200
Filet de perche kg 8.000 8.000
Moules de bouchot kg 0.300 0.300
Saumon frais entier kg 0.200 0.200
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.040 0.050 0.090
Crème double( épaisse)217051 l 0.100 0.100
Lait249447 l 0.500 0.500
LEGUMERIE
Bouquet garni Unité 1.000 1.000
Carottes kg 0.080 0.080
Champignons de paris kg 0.200 0.200
Echalotes kg 0.030 0.030
oignon kg 0.080 0.080
ECONOMAT
Eau l 1.000 1.000
Farine t45 300036 kg 0.050 0.020 0.070
Fumet de poisson 461632 l 0.500 0.500
Poivre du moulin pm 0.000
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.000
vin blanc 252815 l 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

Base

�plucher, laver et tailler les légumes.

Réaliser un fumet de poisson.

Ouvrir et nettoyer les Saint-Jacques.

Pocher le saumon ( couper en petits dés ), les Saint-Jacques et les crevettes dans le fumet ( à 70°C ).

Cuire les moules et les champignons ( à blanc ).

Réaliser un velouté de poisson.

Réunir la garniture et ajouter le velouté.

Vérifier l'assaisonnement et refroidir.

Garnir les coquilles avec l'appareil et napper de sauce.

Refroidir.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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